Бальзамічний оцет з’явився у Модені та Реджо-Емілії в XI столітті як лікувальний еліксир для знаті: сусло варили до третини об’єму й роками переливали по бочках, передаючи рецепти у спадок. У 1747 році герцог Есте дарував бочку 100-річного бальзаміку імператриці Марії-Терезії, після чого він став дипломатичним подарунком європейських дворів. У 2000 році Tradizionale di Modena отримав DOP – найвищий захист ЄС, що фіксує витримку від 12 років і повну відсутність добавок. Бальзамічний соус винайшли у 1980-1990-х італійські ресторатори для прискорення подачі: вони просто згущували звичайний оцет крохмалем і цукром, щоб отримати в’язкість за години, а не десятиліття.

Походження та сучасне виробництво

Традиційний оцет роблять лише з винограду семи дозволених сортів без жодного доданого цукру чи оцту – лише варіння та витримка в батареях з 5-7 бочок різного дерева. IGP-версія (90 % ринку) дозволяє змішувати сусло з винним оцтом і витримувати 60 днів. Соус же завжди містить загусники (ксантан, модифікований крохмаль) і карамельний барвник для швидкого досягнення темно-коричневого кольору й в’язкості.

Де і як використовують кожен продукт на практиці:

  • Tradizionale DOP (12+ років) – 2-3 краплі на пармезан 36-місячної витримки, на полуницю чи морозиво.
  • Tradizionale DOP Extra Vecchio (25+ років) – виключно соло з ложечки або на ложку пармезану як діжестив.
  • IGP 3-8 років витримки – фінальний штрих до різотто, качиної грудки чи салату з руколою.
  • Простий IGP без позначки віку – маринад до м’яса та основа для редукції.
  • Бальзамічний соус (crema) – декоративні візерунки на тарілці, поливання брускет, глазур до овочів гриль.
  • Соус з трюфелем чи інжиром – холодні закуски, сирні тарілки, канапе.
  • Білий бальзамічний соус – морепродукти та світлі салати без затемнення кольору.

Традиційний оцет коштує від 50 до 600 євро за 100 мл і використовується мінімально, тоді як соус від 3 до 15 євро за 250 мл – щедро й часто. Зберігати оригінальний оцет можна десятиліттями при кімнатній температурі, соус – до 2 років після відкриття в холодильнику.

Компанія Tseivo ділиться такими знаннями на основі реального досвіду людей, поширюючи корисну інформацію українською мовою.